フードコーディネーターの作る料理は食べられない!理由は?

中居正広のミになる図書館でフードコーディネーターの城みゆきフードコーディネーターにまつわる知らなきゃ良かった雑学を紹介。

雑誌やチラシ用の料理を美味しそうに作るのがフードコーディネーターの仕事であり、フードコーディネーターの作る料理はやはりどれもこれも美味しそう。が、しかし、実はこれらの料理は食べられたものではない。

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雑誌やチラシに掲載される料理は、よく見える、『見て美味しそう』という事を強調する必要がある。なので味の保証はしない。フードコーディネーターの料理は美味しそうに見せる為だけの料理なのである。

決して溶けないアイスクリーム

照明や室温で溶けないようにするアイスクリームの作り方。このアイスクリームを食べてみると冷たくないし、甘くないし、ぼそぼそする。その正体はマッシュポテトを作るフレーク。バニラアイスはマッシュポテトをそのまま使う。赤い着色料で色付けすればストロベリーアイスになる。これをすくいあげ仕上げにミントを添えれば盛り付けて完成する。繊維質の多いジャガイモはアイスのザラザラ感を表現出来るのである。

決して具が沈まないお味噌汁

汁物は具材が沈み中身を表現出来ない。フードコーディネーターが手を加えれば具は浮かぶ。しかし、そこには驚くべき手法があった。用意するのはねりけしと穴があいた透明の板。お椀にネリケシを入れてその上に透明の板を置く。汁物は時間が経つと具が沈むので土台を作ってから具をのせるのである。

更に時間が経つと味噌とお湯が分離してしまうので水溶き片栗粉でとろみをつけて分離しなくなる。こうする事で、味噌とお湯が常に混ざった状態をキープしているのである。

決してぬるくならないビール

フードコーディネーターの作るキンキンに冷えてそうなビールを飲むと実際はぬるい。そもそも本当にビールが冷えているとグラスが曇り、ビールの色が綺麗に見えないのである。だから実際にビールが冷たいか否かは関係ないのである。泡は注射器でビール内に空気を打ち込んで作る。美しい泡を作る為に炭酸の抜けたビールを使用している。グラスの水滴も、撥水スプレーをかけてから、霧吹きで水滴を付けると、水滴が流れ落ちずに綺麗なしずくになって残る。

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一瞬で暖かくなるコーヒー

フードコーディネーターの作るアツアツのホットコーヒーの正体は醤油。コーヒーを使用しない理由はコーヒーの油分が浮き出て写真に汚れとして写り込むからである。

そしてアツアツの湯気の正体は煙探知機が正常に作動しているか確かめる道具で煙をかける。つまり、湯気の正体は人工の煙なのである。その他、ドライアイスの煙を使ったり、ラーメンなどの大きめの料理は加湿器を用いる事もある。

ちなみに、アイスコーヒーの場合、長時間氷が溶けると見た目が悪くなる。そこでプラスチックを使った偽物の擬似氷を使って作る。醤油と水でコーヒーの色を調整し、上述の要領で霧吹きで水滴を作る。

更に少量の醤油に水を加えると白ワインっぽくなる。

決して形の崩れないケーキ

フードコーディネーターの作るケーキはフォークが刺さらない程固いケーキ。その正体はケーキの中身は発泡スチロール。

土台がスポンジケーキで軟らかいと重さで沈んでしまう。そこで、長時間の撮影でも型崩れしないように土台は発泡スチロールで作るのである。

また、生クリームの代わりに無味無臭の植物性油脂のショートニング。熱に強い為様々なスイーツでクリームの代用として使われている。

ペインティングナイフという画材道具で細部を修正して、仕上げにショートニングでデコレーションをしているのである。

フードコーディネーターの技術・テクニック

他にもフードコーディネーターには様々な技術・テクニックがある。スープの分量調整に注射器を使ったり、油を塗る筆(画材用)で料理にサラダ油を塗り新鮮さを表現している。マグロだったらサラダ油を、イカだったら水を塗っている。

お餅を切るときは綺麗に切れるように包丁ではなく、刃先の鋭いカッターを使用している。

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更に近年、美味しく見せる技術はハイテク化し、デジタル技術を使用している。CGで湯気の形のデータを売っていて、安く料理を撮影して、CGで合成なども行われている。

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